a raíz de muchas preguntas por parte de mis seguidores hoy les traigo un pequeño resumen extraído de wikepedia sobre que son los cupcakes y varios tipos de coberturas usados para decorarlos o rellenarlos, también en tartas o cualquier postre de nuestra preferencia y para las que aun no lo tengan muy claro con este resumen puedan leer y entenderlo mejor cuando se lleva a la practica!! lo iré mejorando y agregando lo que crea conveniente y les aviso :) un beso grandote!!! espero les guste y facilite mucho :)
¿Que es un Cupcake?
Un cupcak en español: «pastel
de o en taza también conocido como airy
cake o patty cake, es una pequeña
tarta
para una persona, frecuentemente cocinada en un molde similar al empleado para
hacer magdalenas
o muffins. Es una receta de origen estadounidense, e incluye
añadidos como glaseado y virutas.
Este dulce surge en el siglo XIX. Antes de que surgieran los moldes
para hacer muffins, solían hacerse en
tazones, cazuelas de barro oramequines, siendo este el significado de su
nombre en inglés (cup y cake).
También existe otro origen para su nombre, derivado de la forma de medir los
ingredientes empleados para su elaboración.1
La receta base de un cupcake es similar a la de cualquier
otra tarta: mantequilla,
azúcar, huevos
y harina. La mayoría de las recetas para
tartas pueden servir, y debido a su reducido tamaño se realizan más rápido que
una tarta común. Lo más habitual es que se elaboren en moldes al uso, similares
a los empleados para hacer muffins.
Servido como un postre, es frecuente en la cocina estadounidense
de celebraciones de cumpleaños y fiestas infantiles.
La decoración habitual de los cupcakes
es una crema de mantequilla o buttercream a la que se le puede añadir sabor y
color para hacerlo aún más vistoso y apetecible.
Su Historia.
Su primera mención puede rastrearse
hasta el año de 1796, cuando Amelia Simms utilizó este término para una
"tartaleta que se cocina en pequeñas tazas", en su libro American Cookery. La documentación más
antigua en la que ya aparece el término cupcakes
fue en el recetario de Eliza LeslieSeventy-five
Recipes for Pastry, Cakes, and Sweetmeats (Setenta y cinco recetas de
pasteles, tortas y dulces) publicado en 1828.
En siglos anteriores, antes de que los
moldes para muffins y cupcakes estuvieran ampliamente
disponibles, estos se cocinaban a menudo en recipientes de barro individuales o
en copas. Por eso, el uso del nombre ha persistido en idioma inglés. El nombre
de "Fairy cake" (torta de hadas) es una descripción fantasiosa de su
tamaño, ya que según los pasteleros sería apropiado para una fiesta de hadas.
En el siglo XXI, los cupcakes se pusieron de moda en Estados
Unidos. En Nueva York, algunas tiendas de cupcakes
como Magnolia Bakery han recibido
publicidad por sus apariciones en programas populares de televisión de ese país
como Sex and the City (Sexo en Nueva
York) de la cadena HBO. En el año 2010,
la presentadora de televisión Martha Stewart publicó un libro de cocina
dedicado a los cupcakes.3
wikipedia
VARIOS TIPOS DE COBERTURAS UTILIZADOS TANTO PARA CUPCAKES COMO PARA TARTAS.
Ganache
La ganache (también canache) es la
preparación que es la base de las trufas de chocolate. Se compone de nata (o crème fraîche)
mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. Se emplea en la
elaboración de los recubrimientos de los
bombones de chocolate,
de las tartas y de las pastas de té, o como relleno. La ganache puede ser más o
menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y
nata que se emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco.
Se puede aromatizar con vainilla,
moka,
ron, o licores diversos. el nombre provendría de una
equivocación cometida por un aprendiz pastelero. Éste habría echado por error
nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro le habría tratado de ganache, que significa tonto,
incompetente, en francés (palabra en desuso). Lejos de quedar
inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.
El ganache básico se elabora con igual
proporción de crema de leche o nata y chocolate, este preparado ha tenido como
fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un
cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.
Glaseado
EL glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una
sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y elescarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el
glaseado de los dónuts se hace con una mezcla simple de azúcar glas y agua. El glaseado también puede
hacerse de fruta y a menudo se aplica a los pasteles.
La técnica del glaseado se puede
aplicar también a las verduras, a las carnes blancas y al pescado. Las verduras
se cuecen en muy poca agua o caldo, mantequilla, sal y azúcar, que al reducir
durante la cocción les dará un acabado brillante. Las carnes y los pescados se
untan antes de finalizar la cocción con el mismo jugo de cocción reducido o con
una mezcla preparada ex profeso, para que al servirlos presenten un aspecto
lustroso.
Fondant
en repostería general una pasta laminada empleada
como recubrimiento de ciertas preparacion es como bollos, pasteles, etc. En la mayoría de los casos el fondant es una decoración repostera. La
denominación fondant que en francés
significa:que se funde) hace
referencia a la característica física del recubrimiento: que se funda en la
boca.La forma más simple de fondant es agua y azúcar y es ampliamente usada en
la elaboración decaramelos.
Los ingredientes del fondant son
gelatina, agua fría, glucosa, mantequilla, azucar glass, y esencia o
saborizante al gusto.
Existen tres maneras de preparar el
fondant de acuerdo a la necesidad:
Fondant líquido
Su proceso inicial es la mezcla de
agua, azúcar y glucosaa
una temperatura de 100 a 120 grados, el cual mezclamos hasta obtener una
consistencia de crema suave de color blanco brilloso y dulce. Se utiliza
generalmente como relleno o recubrimiento al secarse su acabado es liso y
brillante.
Fondant elástico
Su proceso inicial es la mezcla de
agua, azúcar, gelatina,
glicerina
y glucosa a una temperatura de 100 a 120 grados, el cual se satura de azúcar,
se amasa hasta provocar su cristalización y obtener una pasta blanca, suave y
flexible. Se utiliza estirándola para cubrir y decorar pasteles, al secarse su
acabado es liso y mate.
Fondant extendido (frío)
Ingredientes
•
Azúcar glass
•
goma tragacanto
•
glucosa
•
agua
•
miel de maíz.
“Las coberturas son una parte
esencialísima en la decoración artística de pasteles. Ocupan el sitio de una
tela al confeccionar un vestido; son la elegancia de un fino mantel para una
mesa de banquete. Hay muy variados tipos, pero el fondant es la cobertura
tradicional para presentar un pastel con propiedad”,Arte Mexicano del Azúcar.
La aplicación básica del fondant es
cubrir el bizcocho y que tenga una presentación suave, uniforme y dulce. Pero
también puede tener otras aplicaciones, tales como en la elaboración de
pequeñas figuras y algunos recubrimientos que no requieren la consistencia
final de una estructura. Recuérdese que el fondant,
aún frío y “seco” permanece suave y flexible.
CREMA DE MANTEQUILLA O BUTTERCREM
La crema de mantequilla o crema de
manteca es un tipo de crema usado para rellenar pasteles, recubrirlos o decorarlos.
En su forma más sencilla, se hace batiendo
mantequilla
con azúcar glas,
aunque pueden usarse otras grasas,
tales como la margarina.
A menudo se añaden colorantes y saborizantes, como cacao en polvo
o extracto de
vainilla.
La crema de mantequilla se usa en los cupcakes,
aunque es popular como cobertura de muchos otros tipos de tartas de bizcocho.
Simple
La crema de mantequilla simple,
también llamada americana, se prepara batiendo juntas grasa
y azúcar glas
hasta obtener la consistencia y ligereza deseadas. También pueden añadirse
pequeñas cantidades de huevo, clara o yema, o leche. Algunas
recetas también requieren leche en polvo. Debido a su
alto contenido en azúcar, la crema puede formar una corteza delgada que evita
que se pegue.
Para
decorar
Esta variante, llamada a veces pasta
rosa, se bate mucho menos que la simple para obtener una pasta firme adecuada
para elaborar flores y otros adornos para pasteles. Suele ser la más dulce de
todas las cremas de mantequilla.
La Mantequilla.
La mantequilla sin sal es
tradicionalmente la grasa elegida para las cremas de
mantequilla, como indica el propio nombre. La mantequilla proporciona una
textura más delicada y un sabor y textura en boca superiores
al de la grasa vegetal. Sin embargo, la mantequilla se derrite a menor
temperatura, lo que la hace más difícil de usar. El color proporcionado por la
mantequilla el ligeramente blanquecino en el producto final.
La Margarina.
Las grasas vegetales hidrogenadas (margarinas) se han convertido
en un ingrediente popular para las cremas industriales durante el siglo XX
gracias a ser más baratas y estables a temperatura ambiente que la mantequilla.
Las cremas hechas con grasa vegetal soportan mejor el calor y por tanto
resultan más fáciles de trabajar que las de mantequilla. El color más blanco también
se prefiere, especialmente para tartas de bodas. Sin embargo, la
grasa vegetal no se disuelve en la boca como la mantequilla, dejando una
sensación pesada y grasienta en ella. El sabor de la mantequilla tampoco es tan
intenso, y el producto final suscita preocupaciones sanitarias debido a la
presencia de grasas trans y
poliinsaturadas.
Añadidos.
Los saborizantes aparecen con
frecuencia en las cremas de mantequilla. Los más comunes son la vainilla y el chocolate, siendo también popular el café. El extracto de vainilla claro
puede usarse para crear una crema de color más suave. Para las cremas de
chocolate, se añade cacao en polvo o chocolate
derretido durante la fase de batido o hacia el final. También pueden
añadirse licores o extractos, tales como almendra o menta piperina. Para las cremas
de mantequilla francesa o merengue el almíbar puede prepararse con piel de naranja rallada
finamente o líquidos tales como zumo para añadir sabor. También pueden añadirse
fácilmente colorantes a
cualquier crema de mantequilla.
Manipulación
La mayoría de las cremas de
mantequilla pueden dejarse a temperatura ambiente sin
que se derritan. Las que se preparan con grasa vegetal o un mayor contenido en
azúcar soportan mejor temperaturas más altas que las que solo llevan
mantequilla. Enfriar las cremas de mantequilla puede endurecerlas. Si un pastel
cubierto con ellas se enfría, la crema puede agrietarse.
Para la crema de mantequilla francesa
es mejor dejar las tartas recubiertas con ella tapadas con un plástico en el
frigorífico, retirándolo al menos 10 o 15 minutos antes de servirla para
mitigar el frío.
Cuando se usa crema de mantequilla
para recubrir un pastel, es mejor trabajarla cuando está blanda y es fácil de
untar. Las cremas pueden almacenarse, cubiertas, en el frigorífico durante varios días. Antes de
usarse, hay que dejarlas fuera del frigorífico para que vuelvan a la
temperatura ambiente. Si deben calentarse rápidamente o si se cuajan, pueden
calentarse sobre agua templada (como al baño María) y batirse hasta que vuelvan
a estar suaves. Debe evitarse calentarlas directamente.
MERENGUES
El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el término
merienda) es un tipo de postre,
hecho con clara de huevobatida y azúcar,
preferiblemente glas,
a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras.
Son muy ligeros y dulces. Así hechos
suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles.
Pueden ser blandos si se prepararan de
la manera clásica, o duros si los merengues así preparados se cocinan en horno
bajísimo hasta que se evapore la mayoría del agua ya que los de mayor tamaño
tienen un centro suave.
En la antigüedad se comía para hacer
cesar el hambre a media tarde (esa comida que hoy conocemos como merienda). Era
de costumbre en partes de Galicia comer meringue o merendinio después
de comer y antes de cenar. Era un alimento barato ya que era rápido de hacer.
El merengue también se puede cocinar.
Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso
de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros.
La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente
y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se
humedece.
El tiempo de horneado para un merengue
blando es de una hora a 170 °C y para uno duro de 15 minutos a
210 °C.
Merengue francés o merengue:
Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar.
A las pocas horas de montarse se baja.
Merengue
italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar,
necesitándose 30 g de azúcar
por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo
mientras todavía está caliente, con esto logramos que éstas se cocinen un poco
y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el anterior. El
resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura
varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas.
Merengue
suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar
en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos. Se logra
un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de
tartas o frutas.
La química en los merengues.
Básicamente se puede considerar que
las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo
aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbúmina, que realizan una unión entre el aire
y el agua, ya que son tensioactivas,
es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en
este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las
burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mahonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las
burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de
gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las
burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las
proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la
gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
Cuándo añadir el azúcar
Todo
el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar
disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las
proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.
Errores durante el batido
Existen dos errores básicos a la hora
de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema:
•
Si una vez establecidos los enlaces
necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo
que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El
aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de
aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
•
La presencia de yema puede dificultar
mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo
contiene colesterol.
Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos
de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la
formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos
desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo
para ello.
Una pequeña recomendación;la velocidad
de batido necesaria ha de ser muy rápida para evitar viscosidad. Nunca se ha de
batir con batidora aunque se hace en muchos lugares ya que el alimento pierde
su sabor original y artesanal.
Qué ocurre al hornearlo?.. al meterlo en el horno, el calor
dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la
vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez
al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor
puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al
volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las
burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.
Crema Pastelera.
La crema pastelera es
una crema muy utilizada en repostería.
Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz).
Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su
ralladura.
Es la base de muchas cremas
tradicionales como:
·
o la custard británica
Empleada a menudo como relleno
de pasteles, la podemos encontrar en:
A partir de la crema pastelera
se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son algunas:
·
Crema pastelera de sabores: es
una crema pastelera a la que se añade, según el caso, cacao, esencia de café o
café soluble, ron o whisky u otros licores, esencia de limón o naranja, etc.
·
Crema cocida ligera: a la
crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
·
Crema diplomática: a la crema
pastelera se le añade crema chantilly.
Es una variante de la anterior.
·
Crema frangipane:
crema pastelera mezclada con crema de almendra.
Con esto me despido hasta dentro de unos días que vuelva con mas mucho mas tengo guías interminables!!! lo bueno de ir estudiando es que puedo también compartirlo :) un beso!!
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